Un pescado que vive en la tierra…

angen leon
Nunca había conocido un cocinero tan apasionado por los productos del mar.  Tan fuerte que Angel León piensa que en otra vida fue un pescado y por eso le llaman “el chef del mar”.
 
Si lo ves frente al mar te das cuenta que su mirada parece sumergirse en el agua y jurarle al mundo marino que aunque vive enamorado de su tierra Cádiz, su alma sueña con volver algún día a la profundidad del mar...así como si fuera una película de Disney.
 
El hospitalario Angel León, produce  y conduce un envidiable show de gastronomía y es chef del cantante Alejandro Sanz.  Durante mi pasada visita a España, tuvo el detalle de invitarme a conocer la cocina de su Restaurante Aponiente en el bello y pintoresco Puerto de Santamaría en Cádiz (sur de España).  Corriendo el riesgo de no quererme ir nunca de la zona, por el parecido de la ciudad con el Puerto Rico de mi infancia, salimos en la mañana al mercado de los pescadores, fuimos a conocer los platillos de Cádiz (muy similares a los de mi país), y por supuesto el “tour” finalizó con una cena que confirma la razón de su primera estrella Michelin y entiendes porque el NY Times catalogó su restaurante como uno de los que merece la pena montarse en un avión para ir a probar. 
 
Angel es extremadamente curioso, inquieto y sabio en cuanto a los productos del mar.  Lo inspiró su padre con quien salía de pesca desde pequeño y fue esa misma devoción y curiosidad la que lo llevó a donde está hoy.  Solo usa productos locales y frescos, garantizando la sostenibildad (muy común en España), mientras  se reinventa y crea constantemente.  Angel usa los pescados que muchos no   pensaban comerse, como la lisa (albur), para crear embutidos, los que ha bautizado como “Ibéricos de mar” (chorizos).  Procesa partes del pescado que nunca había pensado llevar a la cocina, como escamas y ojos para espesar salsas y utiliza como sazonador sustancias y organismos que ha conseguido extraer del mar como lo es el plancton, proceso que le llevó años completar y que ahora es el ingrediente estrella de su intimo restaurante.
 
El restaurante sienta unas 20-25 personas y eso te hace sentir como que estas en el comedor de su casa, el no se detiene... es tan inquieto como una serpiente de mar... el atiende la cocina, viene a la mesa, toma órdenes, te sirve vino,  saluda a todos los clientes...en fin...como decimos en EU: es “multi-task” y tremendo “host”.

Por supuesto la cena empezó con un coctel muy típico de la zona de Andalucía... el vino Manzanilla... familia del Jerez, punzante, amargo, pálido, y algo aceitunado.  Lo más impresionante de la noche fueron los “Ibéricos de mar” y tienes que probarlos para creerme que saben a chorizo y ni por su aroma piensas que son de mar....me los quería comer todos con vino tinto y no blanco...je! je! El guiso de langostinos con garbanzos fascinante, fuerte en sabor y con diferentes texturas en el plato, tal cual me gustan a mí.  Los platillos con plancton fascinantes....primero las ostras y luego el espectacular “Arroz meloso con plancton y calamares alioli” de ese casi que pido una segunda ronda...si te gustan los sabores a mar muy fuertes será también tu favorito...el visual, su aroma, sus colores y sobre todo su sabor... una perfecta armonía y al final del día muy simple, sin malabarismos... un plato memorable cocinado con mucho amor.

Mi pregunta para Angel fue... Porqué el plancton?  “Mi objetivo era encontrar sabores intensos a mar tratando de descubrir nuevas experiencias. Transformamos un vegetal marino en un producto que potencia distintos sabores a mar. A cada persona le trae recuerdos diferentes, pero siempre son los sabores a mar”.

Angel en su menú le hace homenaje al plancton y con sus líneas cierro la historia  del hospitalario y talentoso pescado que vive en la tierra de Cádiz: “Gracias por darme tu mayor tesoro… el origen de todo el universo… de la base de todos los mares… la sangre del mar… y alimento fundamental para los seres que viven en este medio... el plancton.

Gracias Angel por dejarme entrar en tu cocina y permitirme aprender de ella, por el barquito que adorna mi comedor, por  tu hospitalidad y por una cena simplemente memorable... tu somelier Juan Ruiz Henestrosa y tu jefe de cocina Juan Luis Fernández son partes de tu exitosa receta...  felicidades por la estrella Michelin... .el “Ibérico de Mar” hay que traerlo a conocer EU!!!!
 
 
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