Rodrigo de la Calle… algo más que Gastrobotánica!

Rodrigo de la Calle

Uno de los cocineros más apasionados por la naturaleza que he conocido y se lo debe a todo lo que pudo absorber mientras trabajó con Andoni Luis Aduriz,

Quique Dacosta y Martín Berrasategui.

A sólo minutos de salir de su restaurante en Aranjuez, España, le quise escribir a unos amigos que morían por conocer mi experiencia. Mientras yo tomaba el tren para cenar en Aranjuez, ellos cenaban en un conocido restaurante de dos estrellas Michelin. Habíamos acordado intercambiar impresiones al final de la noche, ellos me enviaron fotos de los platos, del chef, y una breve nota que sólo me sirvió para asegurar que mi cena estuvo aparentemente mejor que la de ellos.

Se me hace casi imposible describir con palabras la sabrosa y memorable cena. Es más fácil decirte que “vale la pena montarse en un avión desde EU para tener la experiencia”. Madrid Fusión lo premió Cocinero Revelación 2009 y lo nominaron Chef L’Avenir 2010.

El restaurante de Rodrigo, quien viene de una familia de agricultores que toda su vida vivieron recorriendo toda España, dependiendo de sus frutos y temporadas, está en Aranjuez, en un pueblito cerca de Madrid en donde no pasa mucho y quizás por eso le ha tardado en darse a conocer. El restaurante es pequeñito, sienta unos 25-30 comensales y tiene 2 pisos…arriba sirve tapas a las que el llama “clásicas”, sin serlas, pues para mi fueron “únicas y excelentes” y abajo es alta cocina a la que el llama“menú gastrobotánica”, lo cual él define como el estudio de los vegetales en el olvido para su uso en la cocina.

Me sirvió una cena degustación de unos 15-17 platos, quién sabe si más. Desde que probé el pan fresco, las aceitunas, las verduras del huerto de su tío, el aceite de oliva que hace su padre y las batatas fritas, me preparé para una cena que seguro nunca olvidaría. A ver cómo me explico: es una elevadísima cocina sin ni tan siquiera una onza de payasadas, respetando o mejor dicho, elevando la naturalidad de los ingredientes que el biólogo Santiago Orts descubre, estudia y cultiva para Rodrigo luego llevarlo directo al plato; a lo que llaman ellos gastrobotánica. Me había dicho una gran periodista: “hace los mejores arroces que haya probado en todo el mundo”… Y yo, de todos los platos que comí, te aseguro que la mayoría, con o sin arroz, han sido fascinantes.

Mi cena estuvo a cargo de Cristina, quien fue el “garnish” de la cena. Un servicio impecable que muestra un conocimiento increíble de lo que es el mundo del vino. Es excelente sommelier y controla el restaurante como si fuera la directora de la sinfónica. La cena empezó con una tablita de madera y un pergamino en el que estaba escrito un “credo” sobre la naturalidad y frescura de los ingredientes que sazonarían la noche. Los platillos más memorables fueron: la “ostra vegetal con caviar cítrico”, “mosaico estacional de verduras de otoño”, “arroz de hongos y algas”, “cochinillo con dátiles” y la “torrija de dátil fresco del Huerto de Elche”… no se pueden definir… hay que probarlos!!!

Es un cocinero de esos algo tímidos y lo que le hace feliz es que vayas a probar su cocina, los platillos que definen la esencia de lo que es él. Así que asegúrate de que si lo sacas de la cocina sea para hablar de algún ingrediente o platillo y no para pedirle una foto.

Bueno…luego de esas líneas que le escribí a mi gran amigo del que les comentaba al principio; no dudó en viajar a Aranjuez a probar la cocina de Rodrigo y para mi satisfacción, la amó tanto como yo. Y aunque Rodrigo se enoje por esto que voy a decir….la cena de tapas “clásicas y sencillas” como él las llama, fue también memorable…increíble selección de quesos, el mejor que he probado en España para ser honesta, croquetas repletas de sabor, fritas a la perfección, los langostinos y las ostras con caviar cítrico con los que aún sueño y hasta unas simples mermeladas que me quitaron el aliento. Ojalá en Miami tuviera algo al menos parecido.

Gracias Rodrigo por tu tiempo y aunque no me dejaste entrevistarte formalmente, mientras me presentabas tus verduras del desierto, cítricos, el aceite de tu padre, los Jamones Carrasco y la gastronomía de tu natal Madrid, espero haber sacado un poco del gran cocinero que pocos conocen.

La estrella Michelin llegará…al igual que le llegó a tu bisabuelo en el año 1929. Seguro que se multiplicarán los curiosos que como yo que quieran conocer de Rodrigo de la Calle en Aranjuez.

Doreen es Editora de:

 

Doreen es Celebrity Chef de:

Novo Nordisk

 

Doreen apoya:

Baptist Health Foundation

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