El lujo de un percebe en la boca

"Ruge el viento. El mar golpea los acantilados. Dos metros de roca, ésa es la franja de agua y oxígeno en la que crece el percebe."

- David Berian

Hay días en que con musa o sin musa, pruebo o veo algo que me inspira y corro a la computadora a escribirte sobre algo que conozco y nunca te había contado. Así me pasó con el video que acompaña este artículo. Fue mi inspiración para correr a escribirte sobre lo que se vive en un bocado de percebe.

El percebe es un crustáceo muy apreciado en España y, si has estado en Madrid en el Mercado de San Miguel, seguro que los has probado o les has pasado por el lado y no te atreviste a probarlos por su poco apetitosa apariencia física. Y si has visitado el Norte de España, seguro que los has visto pues son más típicos en las costas del Norte y Noroeste.

Ellos pasan toda su vida juntos, pegados en bonches a las rocas más castigadas por el mar abierto. Dependiendo del tamaño del percebe, es su sabor y valor. Donde el mar golpea más fuerte, el percebe es más corto y grueso, la carne es más consistente, más sabrosa y, por ende, más cara. He pagado por una porción de media libra, suficiente de aperitivo o tapa para 2-3 personas, entre $40 y $60, para que tengas una idea.

Este animalito de color negro-marrón-grisáseo-verdoso, se captura todo el año de forma artesanal pero muy peligrosa, como verás en el documental. Se alimentan de fitoplancton, o sea, del agua del mar, y su cuerpo tiene dos partes, la uña y el pedúnculo o pie. El pedúnculo o pie es la parte que comemos. El precio lo determina su tamaño y, como verás en el video, sobre todo su difícil y arriesgada captura.

Se comercializan vivos y miden unas dos-tres pulgadas. Se preparan lavándolos con agua fría y añadiendo los percebes a una olla con agua de mar o agua muy salada hirviendo y, en cuestión de 2 minutos, ya están listos para servir. Hay quienes agregan al agua hojas de laurel, cerveza, Jerez o vino blanco, pero una pizca bastará pues no quieres dejar de vivir la experiencia de tener en la boca el verdadero sabor a mar. Se comen calientes, con las manos, son muy tiernos y con mucho sabor a mar con un toque dulzón. Tienen un gran contenido de proteína, vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales y un bajo contenido en grasa y colesterol a diferencia de otros mariscos.

Se encuentran también en Canadá, Francia y Marruecos pero son un poco menos valorados. Aprovecho para aclarar, pues en inglés muchos se vuelven locos, "barnacle" es el nombre de la clasificación de este animal en la cual existen casi mil especies. Pero el percebe comestible del que te hablo es correctamente llamado en inglés "goose barnacle".

Si se te presenta la oportunidad de tenerlos frente a ti y no eres alérgico al crustáceo, regálate la experiencia de probar uno; si te gusta, no podrás parar de comer... Unos cuantos percebes, una copa de albariño o cava ¡y a brindar por el verdadero sabor a mar!

 

Doreen Colondres - Celebrity Chef - Certified wine connoisseur - best latin chef

Doreen Colondres

Doreen Colondres es una apasionada del mundo de la gastronomía.  Autora del Amazon Best Seller:  La Cocina No Muerde. Graduada en artes culinarias y certificada en vinos.  Una viajera incansable, editora de cocina y vinos de más de 20 medios hispanos alrededor del mundo, portavoz de marcas y consultora. Reconocida por su chispa, que nos contagia a disfrutar del tiempo que pasamos cocinando y comiendo.  Su misión es convencernos de que la cocina es divertida, relajante, fácil, romántica y más importante, saludable.  “La cocina es una herencia y una tradición que hay que proteger, come rico y pásala sabroso” -Doreen Colondres.

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Doreen es Celebrity Chef de:

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